نقش مدیریت دورریز مواد غذایی در توسعه کشور

189 کشور عضو ملل متحد (UN)[1] در سپتامبر سال 2000 میلادی، هشت هدف کلی توسعه هزاره (MDGs)[2] را تصویب کرده و متعهد شدند که برای ریشه کن کردن فقر و دستیابی به سایر اهداف توسعه تا سال 2015، پیشرفت­هایی چشمگیر به دست آورند. اهداف کلی توسعه هزاره تا به امروز قاطعانه ­ترین بیانیه بین­ المللی برای پایان دادن به فقر بوده است. اما با رسیدن به سررسید تعیین شده برای این اهداف و از آن جایی که دنیا به خیلی از این اهداف نرسید، اهداف توسعه پایدار (SDGs)[3] جایگزین آن شد. اهداف توسعه پایدار، بیانیه­ ای جهانی برای همه کشورهاست؛ چه آن­هایی که توسعه یافته­ اند و چه آن­هایی که در حال توسعه هستند(1).
هدف 12.3 از اهداف توسعه پایدار بر اطمینان از الگوهای تولید و مصرف پایدار با کاهش ضایعات غذایی در سطح خرده­ فروشی و مصرف کننده به میزان 50 % تا سال 2030 و نیز کاهش اتلاف مواد غذایی در مراحل تولید و پس از برداشت تأکید دارد(2). در عین حال کاهش دورریز مواد غذایی، یک استراتژی بالقوه برای خروج از شکاف موجود بین عرضه و تقاضای غذا محسوب می­ شود(3).
دورریز مواد غذایی یا به عبارتی «مصرف نشدن بخش­هایی از قسمت­های خوراکی غذا با منشأ گیاهی یا حیوانی که برای مصرف توسط مردم برداشت یا فرآوری شده است»(4)، در طول زنجیره غذا از مزرعه تا سفره رخ می­ دهد. این دورریز به دلیل اثرات منفی روی امنیت غذایی، منابع طبیعی (خاک، آب و انرژی)، محیط (گازهای گلخانه­ای) و سلامت انسان (مواد سمی ناشی از سوزاندن)، مانعی برای پایداری جهانی است(5). برنامه زیست محیطی سازمان ملل متحد (UNEP)[4] نیز بر تأثیر دورریز غذا روی گرم شدن کره زمین و افزایش مقدار زباله­ ها تأکید کرده است(4).
بر اساس تعریف سازمان خواروبار و کشاورزی ملل متحد (FAO)[5]، اتلاف غذا به کم شدن مقدار غذا از مزرعه تا بازار (مراحل قبل از مصرف) مربوط است و ضایعات غذا اشاره به دور ریختن غذا در سطح خرده­ فروشی و مصرف کننده دارد (مراحل مصرف)(6).

بر اساس نتایج یک مطالعه مروری که به تازگی منتشر شده است، میزان اتلاف و ضایعات غذایی در طول زنجیره تأمین غذا از 194 تا 389 کیلوگرم به ازای هر نفر در سال در جهان متغیر است(7). همچنین در مطالعه­ ای، میزان کلی اتلاف و ضایعات غذایی در طول زنجیره تأمین در اروپا در سال 2011، تقریباً 129 میلیون تن تخمین زده شد(2). در سطح جهان، سالانه حدود 4 میلیارد تن مواد غذایی تولید می­ شود که تقریباً 2-2/1 میلیارد تن آن در اثر روش­های نامناسب برداشت، حمل و نقل، ذخیره­ سازی، توزیع و مصرف از دست می­ رود(8). بخش عمده­ ای (حدود 60 %) از ضایعات غذا در سطح جهان، توسط مصرف کنندگان ایجاد می­شود. بر اساس گزارش سازمان همکاری و توسعه اقتصادی (OECD)[6]، زباله­های شهری از سال 2005 تا 2030 به میزان 38 % زیاد خواهد شد که عمدتاً ناشی از مصرف خانوارهاست(9). در اروپا و شمال آمریکا، دورریز غذا عمدتاً در مراحل فروش و مصرف رخ می­ دهد؛ اما در کشورهای در حال توسعه دورریز غذا اغلب در حین برداشت، فرآوری، تولید و حمل و نقل اتفاق می­افتد(4).
مدیریت دورریز مواد غذایی، فرصتی بسیار مغتنم برای جامعه جهانی است که امکان افزایش 60 تا 100 درصدی مواد غذایی را فراهم می­ کند(8). بر اساس برآورد FAO، اگر از دورریز غذا جلوگیری شود؛ روزانه نزدیک 40 هزار نفر می­ توانند تغذیه شوند. دورریز یک جنبه مستقیم، قابل مشاهده و قابل اندازه­ گیری از مصرف خانوار بوده و کاهش دورریز غذایی یک استراتژی مهم و کم­تر تأکید شده برای مواجهه با چالش تغذیه جمعیت رو به رشد جهان، بدون افزایش بار محیطی تولید است(9). اتحادیه اروپا به منظور دستیابی به اهداف توسعه پایدار در برنامه اقدام اقتصاد دایره­ای اروپا، کمیته ­ای تشکیل داده و اتلاف و ضایعات غذایی را به عنوان یک موضوع اولویت­ دار تعریف کرده است(2).

در ایران سالانه 35 میلیون تن معادل 400 کیلوگرم به ازای هر ایرانی، اتلاف و ضایعات غذایی وجود دارد؛ از جمله حدود 16 درصد از محصولات زراعی و 28 درصد از تولیدات باغی در مراحل مختلف تولید تا مصرف از بین می ­روند(8). در حال حاضر بطور میانگین سالانه حدود 100 میلیون تن انواع محصولات کشاورزی در کشور تولید می­ شود که با فرض حفظ شرایط موجود در سیستم­ های برداشت و روند فعلی اتلاف محصولات کشاورزی، برای تأمین غذای مورد نیاز جمعیت اضافه شده تا سال 1430، باید حداقل 25 میلیون تن محصول کشاورزی بیشتر تولید شود(8).
بر اساس اطلاعات سالنامه آماری تولیدات کشاورزی سال 1393، از بین 60 محصول باغی و زراعی عمده مورد مطالعه، حدود 90 درصد ضایعات مربوط به 20 نوع محصول (از جمله گندم، گوجه فرنگی، سیب­زمینی، چغندر قند، انگور، نباتات علوفه­ ای، دانه­ های روغنی، سیب، ذرت دانه­ ای، پرتقال، سبزیجات، شلتوک، جو، پیاز، هندوانه، نارنگی، یونجه، خرما، لیمو شیرین و خربزه) بوده و حجم ضایعات 40 محصول دیگر، تنها 10 درصد کل ضایعات را شامل می­ شود. اتلاف و ضایعات محصولات کشاورزی در ایران به اندازه­ ای است که می ­تواند غذای یک کشور 15 میلیون نفری را تأمین کند. اگر هر کیلوگرم از ضایعات فقط 7/0 دلار ارزش داشته باشد، سالانه حدود 18-16 میلیارد دلار سرمایه کشور از دست می­ رود. از سوی دیگر، حدود 300 میلیون لیتر سوخت بواسطه اتلاف محصولات کشاورزی، بیهوده می­ سوزد(8).
جالب توجه است که سالانه حدود 2 میلیون تن میوه و سبزی تولید شده در ایران، به علت نبود امکانات نگهداری از بین می ­رود. بر اساس نتایج حاصل از بررسی­ ها و مشاهدات میدانی به عمل آمده از میادین میوه و تره بار و بازارهای روز تابعه شهر تهران و آمارهای به دست آمده، میزان تقریبی کل ضایعات میوه و تره­ بار در میدان مرکزی و میادین و بازارهای روز تابعه در سال 1384 بیش از 51 هزار تن و کل هزینه­ های عملیاتی برای جمع­ آوری، حمل و نقل و انتقال، دفن و امحاء ضایعات و زباله­ های میادین میوه و تره­بار و بازارهای روز تابعه شهر تهران در سال 1384 بیش از 7 میلیارد ریال بوده است که در سال 1386 به بیش از 10 میلیارد ریال رسیده است. البته این آمار شامل مغازه­ های فروش میوه­ ها و سبزیجات، دست­فروش ­ها، منازل و بازارهای روز محلی نیست(11).

تولید و مصرف پایدار که یک مفهوم نوظهور برای دستیابی به توسعه پایدار است، در سال­های اخیر و بویژه در اروپا توجه زیادی را به منظور استفاده کارآمد و پایدار از منابع، انرژی و زیرساخت­ها برای اطمینان از کیفیت زندگی برای انسان­ها به خود جلب کرده است. هدف آن، تدوین برنامه­ های کلی توسعه با فشار کمتر روی اقتصاد، محیط زیست و جامعه، افزایش رقابت­ پذیری اقتصادی و کاهش فقر است. اقتصاد دایره ­ای این­ گونه تعریف می­ شود: حفظ ارزش محصول، مواد و منابع در اقتصاد برای مدت طولانی با کاهش تولید زباله بر اساس برنامه عملیاتی اقتصاد دایره ­ای اروپا. بر اساس این برنامه عملیاتی، دو اولویت بخشی بطور مستقیم با اقتصاد زیستی مرتبط است: دورریز مواد غذایی و تبدیل کارآمد زیست توده. بطور خاص دورریز مواد غذایی یک جنبه اصلی در اقتصاد دایره­ ای بوده و باید در سطوح مختلف در سرتاسر زنجیره ارزش در نظر گرفته شود. اقتصاد دایره ­ای زیستی هم این­گونه تعریف می­ شود: هم پوشانی مفاهیم اقتصاد دایره ­ای و اقتصاد زیستی با هدف بهبود منابع و بهره­وری زیست محیطی، کاهش رد پای گازهای گلخانه­ای، کاهش تقاضای کربن­های فسیلی و ارزش بخشیدن به جریان زباله(12).
به منظور کنترل میزان دورریز مواد غذایی قابل اجتناب می ­توان از این سه راهبرد تا حدودی استفاده کرد: حذف، کاهش و استفاده مجدد از دورریز مواد غذایی. اگر یک اقتصاد زیستی پایدار مبتنی بر زباله بخواهد توسعه پیدا کند، استفاده از پالایشگاه­ های زیستی ضروری است. پالایش زیستی ضایعات غذایی می­ تواند جایگزین پالایشگاه­ های فسیلی شود و رویکردهای پایدار را با کمترین پیامدهای زیست محیطی در بلند مدت ترویج دهد. بازار نیز به سرعت در حال توسعه اقتصاد زیستی دایره ­ای و شکل دهی دیدگاه تلفیقی است(12).

مدیریت دورریز مواد غذایی در کشورهای در حال توسعه و توسعه یافته با هم متفاوت است. علاوه بر آن، محل بروز اتلاف و ضایعات غذایی هم در کشورهای مختلف، متفاوت است؛ بطوریکه در کشورهای با درآمد بالا، بیشترین سهم در ایجاد ضایعات غذایی، از طرف مصرف کنندگان است و در کشورهای با درآمد پایین به خاطر پشتیبانی کم تکنولوژیکی در مدیریت محصولات زراعی، نبود ساختار برای ذخیره محصولات و زیرساخت­ های نامناسب برای توزیع محصولات، اتلاف در مراحل ابتدایی زنجیره غذا شایع­تر است. پنج روش شایع برای مدیریت ضایعات غذایی که بطور وسیع در کشورهای در حال توسعه به کار می­ روند، شامل این موارد است: غذادهی به حیوانات، کمپوست کردن، هضم بی­ هوازی، سوزاندن و دفن کردن. در کشورهای در حال توسعه حدود 95 درصد ضایعات غذایی در نهایت دفن می­ شوند که تبدیل به متان و سایر گازهای گلخانه­ ای شده و روی تغییرات آب و هوایی اثرگذار است. گاز متان تولیدی 21 برابر بیشتر از دی­ اکسید کربن در گرم شدن جهانی تأثیرگذار است. با این وجود بسیاری از کشورها در حال حاضر از اقدامات مالی و قانونی مانند مالیات بر محل دفن زباله و مقررات بسته ­بندی برای هدف قرار دادن مقامات محلی و مسئولان زباله­ های شهری و صنعتی استفاده می­ کنند. هدف این اقدامات، کاهش میزان زباله و تشویق بازیافت و به حداقل رساندن زباله است. در برخی از کشورها نیز مقررات خاصی وجود دارد؛ مانند این که مصرف کننده باید هزینه هر کیسه زباله تولید شده را بپردازد و از این طریق میزان دفع زباله کاهش پیدا می­ کند(13)(14).
چندین کشور اروپایی با اِعمال سیاست­های سختگیرانه، افزایش آگاهی عمومی و مشارکت و استفاده از راه­ حل­های فناورانه که امروزه در دسترس­ اند، مدیریت موفقی در کاهش دورریز مواد غذایی داشته­ اند. مثلاً در کشورهایی مثل دانمارک، نروژ، فرانسه و سوئد، همه غذاهای اضافی را از رستوران­ ها، هتل­ ها و فروشگاه­های بزرگ جمع­ آوری می­ کنند تا مجدداً برای مصرف انسانی توزیع شود؛ به جای این که به عنوان زباله بیرون بریزند. برخی کشورها نیز نرم­ افزارهای موبایلی طراحی کرده­ اند که به مشتریان اطلاع می ­دهد که مواد غذایی که نزدیک تاریخ انقضای آن­هاست، با قیمت­های پایین­ تر خریداری کنند. اما در کشورهای در حال توسعه آسیایی، سیاست­های مربوط به کاهش ضایعات غذایی به خوبی اجرا نشده ­اند و از حمایت و مشارکت عمومی مناسبی برخوردار نبوده ­اند. در نتیجه بیشتر این کشورها به تفکیک ضایعات غذایی از سایر زباله ­های شهری و سپس عمل ­آوری آن­ها با استراتژی­های مختلف روی آورده ­اند(15).

در اسناد بالادستی و قوانین جاری کشور، تأمین امنیت غذایی و ارتقای کیفیت بهداشتی تولیدات کشاورزی به عنوان یکی از ارکان مهم توسعه مورد توجه بوده؛ ولی در عمل اقدامات صورت گرفته بیشتر بر افزایش تولید متمرکز بوده و توجه به مسائل کیفی غذا و کاهش ضایعات کم رنگ بوده است. از موارد قانونی مرتبط با مدیریت ضایعات غذایی می­ توان به این موارد اشاره کرد:

قابل ذکر است که تأمین امنیت غذایی از وظایف اصلی بخش کشاورزی در هر کشوری است و در ایران هم وزارت جهاد کشاورزی متولی اصلی تأمین امنیت غذایی است. علی­رغم تلاش مسئولین بخش کشاورزی، در سال­های گذشته رشد تولید همگام و متناسب با رشد مصرف نبوده است. محدود بودن نهاده­ های کشاورزی، شرایط جوی و محیطی و ضایعات بیش از حد تولیدات کشاورزی از جمله عوامل ایجاد این فاصله بین تولید و مصرف و به چالش کشیده شدن امنیت غذایی کشور است. از راه­ حل­هایی که برای غلبه بر این چالش قابل طرح است، می­ توان به این موارد اشاره کرد: افزایش سطح و عملکرد تولیدات، کنترل رشد مصرف از طریق کاهش مصرف سرانه و کنترل جمعیت، واردات محصولات کشاورزی، اصلاح الگوی مصرف، مدیریت پس از برداشت با هدف کاهش ضایعات و استفاده ­های نوین از ضایعات به ­وجود آمده.
علی­رغم تنوع در روش­ها و راهبردهای کلی تأمین امنیت غذایی، در ایران بیشتر روی افزایش تولید غذا تمرکز شده است؛ درحالی که حجم زیاد محصولات کشاورزی خام و فرآوری شده و عدم توجه به نگهداری مناسب تولیدات زراعی و باغی به عنوان مانع اصلی برای نیل به تأمین امنیت غذایی است. بنابراین می­ توان گفت که در کنار اقدامات مربوط به افزایش تولید، توجه به کاهش ضایعات و فرآوری محصولات نقش اساسی در راستای تحقق اهداف یاد شده دارد. در واقع به نظر می ­رسد که عملی­ ترین و شاید مناسب ­ترین و ساده­ ترین راه ارتقای بهره­ وری و تأمین امنیت غذایی، استفاده بهینه از تولیدات موجود با رویکرد کاهش ضایعات محصولات کشاورزی است(16).

اتلاف و ضایعات غذایی در سرتاسر زنجیره تأمین غذا رخ می ­دهد و در تمام کشورهای دنیا (چه توسعه یافته و چه در حال توسعه) یکی از چالش­ های تأمین امنیت غذایی است. اهمیت این موضوع تا اندازه ­ای است که یکی از اهداف جزئی توسعه پایدار (12.3) روی کاهش اتلاف و ضایعات غذایی تأکید دارد. محل بروز اتلاف و ضایعات غذایی در کشورهای مختلف متفاوت است و روش­های مقابله با آن هم در کشورهای مختلف با سطوح متفاوت توسعه ­یافتگی، یکسان نیست. در کشورهای توسعه یافته، عمده ­ترین بخش ضایعات در سطح مصرف کننده رخ می ­دهد؛ درحالیکه در کشورهای در حال توسعه عمده این مسأله در سطوح پیش از مصرف اتفاق می­افتد. هم اکنون در سرتاسر دنیا روش­های مختلفی به منظور پیشگیری از بروز اتلاف و ضایعات مواد غذایی یا مدیریت ضایعات تولید شده در حال اجراست و ایران هم از این قاعده مستثنا نیست. اما جایگاه این موضوع در اهداف توسعه­ای کشور خیلی کم­رنگ است. به منظور رسیدن به جایگاه مطلوب در گام اول باید برآورد دقیقی از میزان بروز اتلاف و ضایعات غذایی در سطوح مختلف زنجیره تأمین غذا و شناسایی عوامل اثرگذار روی آن صورت گیرد و سپس راهکارهای مقابله با آن اجرا و ارزشیابی شود.